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ブリの切り身は洗うと臭みがとれるの?下処理は大事!

      2016/12/14

ブリの切り身は洗うと臭みがとれるの?下処理は大事!

ブリ大根を作る時、ブリの切り身をしっかり下処理していますか?下処理をしっかり行うことでブリ特有の臭みもとれ、うまみもアップするようです。

ブリの切り身は塩を振って洗うといい!?ブリの切り身を熱湯で洗う「霜降り」方法とは?

ブリ大根の作り方などもご紹介します!

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ブリの切り身は洗うと臭みが取れる?

ぶりは、とってもおいしいアジ科の魚ですが、独特の臭いを持つため、しっかり下処理を行ってから調理する必要があります。

では、ぶりの塩焼きを作る際は、どのような下処理を行うと良いのでしょうか?

ブリの臭みを消す方法

1.ぶりの切り身を数枚用意し、綺麗に並べます。

2.ぶりの切り身の上に塩を適量振ったら、その上からさらに日本酒を振りかけます。

3.20分間冷蔵庫へ入れます。

4.20分後、冷蔵庫からぶりを取り出し、水道水で表面を優しく洗い流し、キッチンタオルなどで水気をしっかり取り除きます。

ぶりの生臭さをしっかり取り除きたい場合

1.ぶりの切り身をバットに並べ、塩をまんべんなく振りかけ、15分間放置します。

2.15分後、事前に沸かしておいた熱湯にぶりをサッと湯通しし、冷水に取ります。

3.指の平でぶりの表面を優しく洗い、うろこやぬめりをしっかり取り除きます。

※この方法は主にぶり大根など煮物にぶりを使用する際に用いられますが、どうしてもぶりの臭いが気になるという方はこの方法をご活用下さい。
引用元-ブリの塩焼きを作る前の下処理方法をご紹介! | 料理のギモン!? -たべものニュース-

ブリの切り身は塩を振って洗うといい!?

ブリは、きちんと下ごしらえをして、クセをやわらげておきます。
バットか皿に切り身をのせ、薄く塩をして20分ほどおきます。

塩をすることは、生臭さを取ると同時に、魚のうまみを引き出す効果もあります。

バットや皿はちょっと傾けて、魚から出た水分が自然に流れ落ちるようにしておきましょう。

水分を出したら、水で洗い、皮目に切り込みを入れます。魚は、皮やそのすぐ下の脂分が一番おいしいものです。

このように切り込みを入れておけば、皮も身と一緒に食べやすくなり、皮のおいしさを味わうことができるのです。

まな板の手前の端に、ブリの身を皮を手前にしておき、切り込みを入れると、皮だけに適当な深さで切り込みを入れることができます。
引用元-隠し技>ブリの照り焼きは、表面に焼き色をつけて、熱湯に通し、油抜きをする

ブリの切り身を熱湯で洗う「霜降り」方法

まず霜降りしたい素材をボウルの中に入れ、90~95℃くらいの熱湯をたっぷり加えます。 熱湯を加えたら箸などを使って全体を軽く混ぜ、表面が全体的に白くなったら差し水をして冷まします。

※魚の切り身やあらなどは全体にぬめりや血合い、うろこなどがついていることがあるので、しっかり全体が均一に霜降りされることが大切です!

※100℃の熱湯でないのは、表面のぬめりや汚れなどを固めて洗い落すには90℃くらいで十分だからです。熱すぎると(丸のままの魚の場合などでは)魚の皮が破れてしまうこともあるので、沸騰直前もしくは沸騰した熱湯に少し水を差してから使いましょう!

手が入れられる熱さになったら、魚の表面の「よごれ」「血合い」「うろこ」などを丁寧に手を使って取り除きます。 最後にはボウルの中にたくさんの血合いやうろこなどが残ります。きれいになったものから別容器などに取り出しておいて料理に使います。

※特に魚のあらでは、一緒に煮汁に炊き込むのと、きちんとそうじするのとでは、間違いなく味に影響がでるはず!というくらい出てきます。
引用元-魚の下ごしらえ、霜降りのやり方/方法:白ごはん.com

ブリ大根の作り方は?

●身は食べやすいサイズにカットします
ブリの旨味はカマや頭(ホオ等)に凝縮してます、できればアラも加えて作りましょう。これも適当な大きさに切り分けておきます。

●ザルに並べ荒く塩をまぶしておく
その間に大根を切りましょう。半月でも輪切りでもかまいませんが、大きめにカットした方が良いです。仕上がった大根だけでも1品の料理になるくらい美味しいですから、見た目もよく切り揃えましょう。角は面取りしておくと煮込んでも崩れません。

●湯を大量に沸騰させる
塩をまぶしたブリを全部入れます。そのまま1分ほど。
脂や汚れが浮き出し、ついでに塩も抜けます。

●鍋ごと持ち上げザルにあける
ボールに水を流しいれながら、汚れなどを手で取り除くようにしながら洗って下さい。これで下ごしらえは終わり。煮込みに入ります。

●大根を別鍋で水から焚いていきます。強火で
5割くらいに火が通った加減で、ブリを加えます。
一度落ちた湯温が再沸騰したら中火にします。
酒を入れます。
好みで砂糖も加えます。
次に醤油。

●煮込む
落し蓋をして材料が踊るくらいの火加減で煮込んで、しばらくしたら味醂を加えて仕上がりです。
引用元-ブリ大根の作り方

魚の切り身を保存する方法は?

<冷蔵>
「丸ごとの魚」は頭や内臓を取り除き、よく洗ってからクッキングペーパーで水気をふき取りましょう。さらに、内臓のあったところにクッキングペーパーを詰めて、血やドリップを吸収させます。「3枚におろした魚」「切り身」はクッキングペーパーで身の表面の水気をふき取りましょう。水気を取った「丸ごとの魚」「3枚におろした魚」「切り身」は1切れずつ、クッキングペーパーとラップで包んでから、ジッパー付き保存バッグに入れて保存するのがおすすめです。

・保存期間の目安…2〜3日

<冷凍>
冷蔵保存と同様の下処理を行い、トレイの上にラップで包んだ魚をのせ、急速冷凍しましょう。このとき、調理用吸水シートで包んでからラップで包んでおくと、解凍時に出るドリップを吸収できるので、臭みをとることができます。凍ったらジッパー付き保存バッグに入れ、密閉して保存します。

・保存期間の目安…生のまま冷凍した場合2~3週間、下味をつけたり加熱してから冷凍した場合3~4週間

・解凍方法…冷蔵庫解凍
引用元-新鮮さとおいしさを保つ「魚介類」の正しい「冷蔵・冷凍保存方法」 | Lidea(リディア)

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